L’insalata di trota di Stefano Baiocco

Una ricetta esclusiva, perfetta per l’estate, dello chef Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli (2 stelle Michelin) che la ha elaborata con i nostri prodotti.

L’insalata di trota con avocado e mela verde. Guanciale di maiale e quinoa soffiata.

Trota marinata:
1 trota salmonata del peso di 3 kg circa, 2 kg sale grosso marino, 1 kg zucchero di canna, 50 gr bacche di ginepro, 50 gr pepe rosa, la buccia di 3 lime.

Sfilettare la trota con cura,togliere la pelle,spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione di eliminare le parti piu scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un cannovaccio pulito.

Avocado:
1 avocado maturo
Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate,ricavare delle lamine di 2 mm.

Zucchina:
1 zucchina novella di media grandezza
Laminare con una mandolina giapponese la zucchina ( 3 mm ), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata ( 2% del peso ) e raffreddare immediamente in acqua e ghiaccio.

Cetriolo:
1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia.
Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese ( 2 mm ).

Ravanello:
2 ravanelli di media grandezza
Laminare con una mandolina giapponese il ravanello ( 1 mm ). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

Champignons de Paris:
2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti.
Laminare con una mandolina giapponese i funghi ( 2 mm ). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppapasta.

Mela verde:
1 mela Granny Smith
Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela ( 2 mm ) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette piu’ spesse ( 3 mm )

Quinoa soffiata:
150 gr quinoa gialla
Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata ( 2% del peso ), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi ( 200°C ). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.

Guanciale di maiale:
Tagliare una fetta di guanciale all’affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.

Cipolline in agrodolce:
1 vasetto di cipolline Maggioline piccole
Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte piu esterna.Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

Uova di trota in salamoia:
2 gr di uova di trota per porzione.

Salsa ponzu:
100 gr di mirin, 100 gr di salsa soia, 100 gr succo limone fresco, 4 gr agar-agar
Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone,mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

Erbe:
Oxalis ( oxalis acetosella ) , Cymbalaria muralis, fiori di dimorfoteca e tagete ( tagetes patula )

Definizione del piatto:
Su di una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri. Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “ spuntoni “ di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli. Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.