Essere grandi e diventare grandi. Qualità del prodotto e rispetto

Essere grandi e diventare grandi sono due concetti molto diversi. Si potrebbe obiettare che siano semplicemente uno la conseguenza dell’altro ma si perderebbe la sfumatura più importante: per essere grandi si deve scegliere di diventare grandi.

Fin dalla sua nascita l’itticoltura trentina, sia per ragioni economiche sia di consuetudine gastronomica, ha sempre privilegiato la produzione di pesci buonissimi ma “piccoli”. Tradizionalmente, pur con tutta la qualità innata di chi è cresciuto lentamente nelle acque fredde e pulite del Trentino, si è preferito allevare esemplari con pezzature inferiori al kilo, pratici, svelti da proporre.

Nei fiumi e nei laghi delle Dolomiti, però, trote e salmerini alpini raggiungono dimensioni molto importanti, anche oltre i 3kg, ed è solo in questa veste, lenta, naturale, grande, che riescono a donarci emozioni multisensoriali: la meraviglia estetica di esemplari dal sapore indimenticabile con una tattilità delle carni inconfondibile.
Ci siamo chiesti, dal 1987, come avere questa stessa emozione nei nostri prodotti: a TrotaOro abbiamo scelto di diventare grandi, insieme ai nostri pesci.

Ma cosa vuol dire “diventare grandi”? Vuol dire tempo, prima di ogni altra cosa.

I salmonidi sono animali a sangue freddo (ectotermici): assumono cioè la temperatura corporea delle acque in cui vivono e il loro metabolismo, e il loro ritmo di crescita, ne sono diretta conseguenza.

Allevare i pesci in acque molto fredde permette loro di crescere lentamente, molto lentamente, e la nostra e la vostra attesa, che arriva ai 5 anni e oltre per il salmerino alpino, è la condizione essenziale per permettere loro di diventare grandi.
Tempi di crescita corretti vogliono dire certo una grande attesa ma, soprattutto, una grandissima qualità; una qualità che non si limita alle caratteristiche organolettiche ma diventa rispetto per i nostri pesci e per l’ambiente in cui vivono.
Garantire condizioni di crescita il più simili possibili a quelle naturali, in acque cristalline e fredde, vuol dire minimizzare lo stress in allevamento delle nostre trote e dei nostri salmerini alpini riducendo, o eliminando del tutto, quelle problematiche che possono portare a frequenti interventi veterinari e farmacologici, o, peggio, a fenomeni di sofferenza degli animali, purtroppo altrimenti comuni.

La prima cosa che impone il vivere e lavorare in un ambiente da fiaba è l’impegno a tutelarlo, e, per noi, questo impegno è essenziale ed inizia con il benessere dei nostri pesci.
Le condizioni ambientali di allevamento non sono, come potrebbe sembrare, una parte dell’equazione che garantisce la qualità: sono il fattore essenziale e non sostituibile per avere rispetto dell’alta qualità.

Il tempo ed il rispetto sono le scelte cruciali; obbligatorie e necessarie.
Serve un ambiente perfetto per ottenere la massima qualità e serve tutto il tempo necessario per lasciar fare alla natura, senza scorciatoie né interventi, semplicemente rispettandone i tempi con dedizione e cura.

All’inizio è stata una scommessa: proporre un prodotto fuori dagli schemi, capace di diventare icona del pesce d’acqua dolce di alta qualità, per la sua unicità, per la sua capacità di essere emozionante ed inconfondibile, di essere, per usare la parola che più spesso usano i nostri clienti, grande.

Fare qualità è stata una scelta, rispettarla una necessità, la stessa che vorremo condividere con voi insieme al nostro #dolomitifishgourmet.