Lingotto delle Dolomiti, crema di castagne e brodo wild: una ricetta dello chef Alessandro Gilmozzi

Ingredienti per 10 persone

n .2 lingotti delle Dolomiti tagliati da 50/70 gr.
kg.1 di castagne
g.100di scalogno passate nel latte
1 n cucchiaio di olio di nocciola
q.b. olio evo
acqua q.b.
sale e pepe
q.b. segala germinata
q.b. crescione levistico
essenza di terra ( v.ricetta)

Pane di segala fino lo stenderemo come un scutell brot, faremo poi una polvere che metteremo assieme a del parmigiano e dell’albume per poi formare un croccante cotto in microonde.

Procedimento: per la crema, cuocere le castagne, a misto vapore avendo cura di fare un taglio sulla buccia. Per circa 40 min. a 180°. Poi in una pentola aggiungere l’olio, lo scalogno e poi le castagne e l’olio di nocciola, l’acqua e il sale e il pepe; cuocere per 15 min. Volendo possiamo fare tutto questo in s.v. a cuocere a 100 gradi a vapore per 15 minuti. Conservare a 4°( frullare e agg. di sapore)

Piatto: fondina bassa. Sul fondo metteremo la crema, a seguire il lingotto, la segala germogliata, il levistico, e i croccanti. Poi a parte l’essenza di terra che serviremo a parte al tavolo.

Ricetta dello chef Alessandro Gilmozzi – Ristorante El Molin di Cavalese (TN)