Le ricette di Trota Oro TROTA MARMORATA AL SALE DI MALDON CON JULIENNE DI VERDURA ED EMULSIONE DI FINOCCHIOchef Vinicio Tenni

Ingredienti per 4 persone.
Trota marmorata in filetti gr 800, finocchi 300, succo limone 1 cucchiaio, fumetto pesce, pomodoro candito, aneto,burro ammorbidito, olio extra vergine, sale Maldon, pepe nero in mignonettes, sale.

1) Condire le scaloppe di trota con sale e pepe da mulinello, spennellatele generosamente di burro chiarificato su entrambi i lati e riponete in frigorifero, su una teglia ricoperta di pellicola da cucina.

2) Mondate i finocchi, affettateli sottilmente e cuoceteli in acqua bollente salata,finche’ non saranno molto teneri. Scolateli bene e frullateli con un po’ di fumetto.Travasate questa purea in un altro tegame, filtrandola con un colino; se necessario diluitela con un po’ di fumetto, finche’ non otterrete la consistenza fluida di una salsa. Insaporitela con sale, pepe e mettetela da parte.

3) Tritare il pomodoro candito e l’aneto e riporre in frigo separatamente coperti.

4) Per la salsa all’olio di oliva, versare 1 dl di fumetto in un tegame e far ridurre. Filtrarlo,unire il succo di limone e montare la salsa incorporando 1 dl di olio extra vergine a filo.

5) Tagliare il finocchio, la carota, il sedano, il porro e la zucchina in piccoli bastoncini di 4 cm, farli brasare con del vino bianco, sale pepe e fumetto per 8 minuti; tenere in caldo. Finitura: riscaldare il forno a 180°C; riscaldare la purea di finocchi. Aggiungere nella salsa all’olio di oliva i pomodori canditi tritati e l’aneto, regolare di sale e pepe. Infornare la trota per 10 minuti. Eliminare la pelle del pesce cotto e passate delicatamente un pennello imburrato sul pesce per togliere l’albumina rilasciata durante la cottura.

Presentazione: stendete l’emulsione di finocchi al centro dei piatti.Circondatela con un anello di salsa all’olio d’oliva.Disponete una scaloppa di trota marmorata al centro delle due salse e conditela con qualche grano di fior di sale di Maldon e del pepe in mignonettes.Decorate i piatti con dell’aneto.

La ricetta proposta è dello chef Vinicio Tenni, del Ristorante Il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio.