A Trota Oro piace mettersi a tavola con il tempo

Krono è un commensale volubile: prima è un collega, un amico, poi un voltafaccia inesorabile – il nemico delle nostre fatiche.
Sul camino del sig. Vittorio il tempo era compagno del fumo: senza di lui la trasformazione di quei meravigliosi filetti di trota salmonata in filetti affumicati non sarebbe mai stata possibile. Ora, scesi dal calduccio di quel fronte, i nostri filetti affumicati hanno un nuovo nemico, rivoltatosi contro di loro: il tempo.

Il tempo è il tiranno di tutti noi e ci ha obbligato a sviluppare infinite strategie per combatterlo.

Noi di TrotaOro siamo conservativi e ne abbiamo tre: fumo, sale e zucchero.
Il fumo è amico dell’uomo, nella sua battaglia contro l’orologio, da circa 90000 anni.
Già dal paleolitico gli uomini delle caverne impararono che la combustione di legni non resinosi produceva un fumo dalle elevate capacità antiossidanti e, quindi, permetteva di conservare molto meglio i cibi. I nostri avi si accorsero che il sale e lo zucchero, grazie alla loro azione osmotica, permettevano di ottenere prodotti capaci di resistere al tempo molto a lungo e, se uniti al fumo, per mesi, anni addirittura.

Nel solco di questa storia, diventata tradizione, il fumo, il sale e lo zucchero sono diventati i nostri alleati contro il tempo; ve li presentiamo uno per uno.

Quando si dice fumo abbiamo un’idea molto precisa di quello di cui si sta parlando: una nube vellutata, addirittura profumata, che sgorga da un bel braciere di legna crepitante.
Purtroppo, come spesso accade, la grande industria ha una visione meno romantica di noi e voi: la maggioranza dei prodotti affumicati vengono lavorati con fumo liquido.
Si tratta di un prodotto derivato dalla pirolisi di legni essiccati il cui fumo prodotto viene condensato; si ottiene così un liquido color pece, denso. Per conferire ai cibi l’aroma affumicato questo liquido viene nebulizzato o iniettato nei prodotti.
Questa lavorazione non ha nessun effetto conservante e, anzi, obbliga spesso ad utilizzare altre sostanze per aumentare la shelf life. Questa lavorazione, che evidentemente è molto diversa dall’affumicatura, va riportata in etichetta identificando l’uso del fumo liquido, usualmente denominandolo “aroma di fumo”.
Il fumo liquido ha un profilo aromatico acre, secco e tagliente, tutto fuorché armonico: sa di fumo, non profuma di affumicato.
A Trota Oro affumichiamo solo in maniera tradizionale e a freddo.
Come spessissimo succede, le cose buone sono anche molto semplici: legno di faggio, massimo 25 °C e il tempo necessario. Nessuna scorciatoia.

Prima di affumicare, però, bisogna preparare, a mano, i nostri filetti.
I nostri salmerini e le nostre trote vengono lavorati pochissimi minuti dopo la pesca, a mano, con metodo ikejime, e poi inviati alla salatura. Abbiamo ora un problema: come salare?
Esistono diverse metodologie di salatura: in salamoia, per iniezione e a secco.
La salatura in salamoia è molto pratica e molto comune: brutalmente consiste nell’immergere il prodotto in, appunto, salamoia. Si ottiene un risultato molto rapido e si possono lavorare insieme grandissime quantità di prodotto, non si hanno perdite di peso, ma risulta una salagione molto pungente.
L’utilizzo della salatura per iniezione prevede, in modo molto spiccio, di inserire degli aghi nel pesce ed iniettare una soluzione di acqua e sale, ovviamente aumentando sensibilmente il peso finale del prodotto. Si tratta di una pratica tipica della grande industria alimentare, rapidissima e automatizzabile, non esattamente pensata per la massima qualità.

La salatura a secco, l’unica che usiamo a Trota Oro, non prevede assolutamente l’uso di liquidi. Viene eseguita con sapienza artigianale, a differenza delle altre metodologie che sono largamente automatizzabili. I nostri filetti sono posti su graticci dove vengono delicatamente massaggiati, uno per uno, a mano, con sale dolce di Cervia e zucchero di canna equo-solidale.
Come intuirete il processo è molto meno rapido delle altre metodologie e causa una sensibile perdita di peso ma ha dei vantaggi fondamentali:

• riduce il contenuto di acqua nel prodotto: questo permette di ottenere delle carni sode, tese e croccanti;
• garantisce una salagione assolutamente uniforme;
• conferisce una nota sapida molto elegante.

Il risultato è una salinità raffinata e delle carni guizzanti, toniche, autentiche.
A Trota Oro affumichiamo così, rispettando la sapienza artigiana, la massima cura degli ingredienti e soprattutto prendendoci il tempo necessario a fare le cose per bene; lo stesso tempo che è servito ai nostri pesci per crescere lentamente e lo stesso che cerchiamo di combattere, con fumo, sale, zucchero ed amore per la qualità.

Affumicare, per noi, è più che trasformare: affumicare vuol dire sedersi a tavola con il tempo.

La ricetta di questo mese, di Claudio Melis, chef di “In Viaggio” a Bolzano, racconta, con il nostro salmerino affumicato, un #dolomitifishgourmet d’autore.

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