+39 0465.322773
info@trotaoro.it
“Il salmerino alpino è un pesce d’acqua dolce tipico dei laghetti di alta montagna, che vive in acque fredde e pulite.”
Questa frase, o sue varianti, l’avrete sentita tante, forse troppe, volte; in questi giorni difficili vorremo provare a fare un passo in più, se lo vorrete, e condividere con voi perché lavoriamo il salmerino alpino, come lo lavoriamo, cosa lo rende speciale e come possiamo valorizzare insieme un patrimonio straordinario della nostra cultura alpina, della sua biodiversità, delle sue tradizioni e del suo futuro.
Esistono, come saprete, numerose specie del genere salvelinus, ciascuna con le proprie qualità ed il proprio pregio ma una sola davvero autoctona dei laghetti alpini, il salvelinus alpinus, appunto.
Da sempre TrotaOro ha scelto di lavorare solo ed esclusivamente salmerino alpino, facendolo crescere lentamente, in allevamenti a bassa densità con acque fredde e limpide. Le sue carni sono inconfondibili, di uno splendido color rosa antico, sode, saline, fresche, tese.
Il salmerino alpino, come le montagne in cui vive, pretende rispetto. Al contrario dei suoi cugini non alpini deve essere allevato, con estrema cura, in acque tassativamente sotto i 10°, e lavorato con ancor più cura per non disperdere lo splendore organolettico che cela sotto la pelle.
Noi lo proponiamo fresco, al naturale, o in tre diverse lavorazioni: marinato in filetti, marinato in bocconcini e affumicato.
Partiamo dal primo: il salmerino alpino marinato in filetti.
Al contrario degli esseri umani i pesci amano dichiarare la loro età; soprattutto quando questa è la miglior testimonianza della cura con cui sono stati cresciuti, quella lenta attenzione che permette alle carni di restare così sode e magre.
Se chiedete al vostro salmerino alpino preferito, naturalmente Trota Oro, quanti anni ha potreste ricevere delle risposte sorprendenti: un giovanotto di 2 anni circa, e 400/600g di peso, o addirittura uno splendido esemplare di oltre 5 anni e 2kg abbondanti di peso.
Ogni nostro prodotto inizia dal pesce vivo, non utilizziamo in nessuna maniera prodotti semilavorati, per avere garanzia della massima qualità e controllo della filiera.
Dopo la pesca la prima fase di lavorazione è di gran lunga la più importante per il risultato finale, per questo la curiamo in maniera maniacale, è cruciale abbassare repentinamente la temperatura dei salmerini, che selezioniamo attorno ai 400/600g, e lavorarli subito per preparare i filetti pronti per essere marinati.
Esistono tante marinature quante le stelle nel cielo, direbbe Confucio, noi ne abbiamo scelta una “per concordanza” con prodotti che nascono nelle stesse valli dei nostri salmerini e spesso sulle sponde delle stesse acque dove hanno nuotato, certo un po’ più in basso.
Usiamo:
– Nosiola della Valle dei Laghi, l’unico vitigno bianco autoctono del Trentino da sempre tradizione della viticultura della nostra terra, delicato e sapido contribuisce all’aromaticità della marinatura e ci fornisce una componente acida fondamentale
– aceto di vino
– sale dolce di Cervia
– zucchero di canna equo e solidale
– pepe rosa
– tempo, non troppo
Il nostro obiettivo è ottenere un prodotto delicato, che porti con sé il profumo dei suoi prodotti e valorizzi le qualità del nostro salmerino.
Ci teniamo a ricordare che tutte le fasi sono svolte a mano, con la cura della lavorazione artigianale più attenta ed il controllo costante che solo le persone riescono a garantire su un prodotto naturale, intrinsecamente diverso, ogni volta unico.
Otteniamo, alla fine, i nostri filetti, perfettamente puliti, senza pelle, e pronti all’uso, di circa 100/120g, li disponiamo in olio extravergine dell’Agraria di Riva del Garda in buste da 2 o 10 filetti e 6 mesi di shelf life.
Come utilizzarlo?
Un consiglio: usate l’olio extravergine con cui è confezionato il prodotto, assaggiatelo; porta con sé la cura nella scelta delle materie prime e l’attenzione artigianale nella lavorazione, è aromatico, fine, con un’essenza, leggera, di salmerino.
La prima cosa che notiamo, ogni volta che apro una confezione è una splendida aromaticità, un profumo delicato, freschissimo ed invitante, preliminare per la succosa consistenza in bocca, testimone al palato di tutte le attenzioni che dedichiamo, dall’allevamento alla lavorazione.
Crediamo che la miglior valorizzazione possibile per il salmerino alpino marinato sia al fianco di prodotti come lui, freschi, artigianali e delicati.
Formaggi freschi, magari a pasta filata, uno stracchino o una robiola sapidi e più decisi, un caprino leggero; in estate, la stagione principe di un prodotto così delicato e appetitoso, i frutti di bosco che crescono sulle sponde dei laghi dove vive, ribes e lamponi su tutti.
Insomma è chiaro, un prodotto versatile con un food cost assolutamente preciso (non ha scarti di nessuna natura), una shelf life a prova di alta, bassa stagione e pandemie globali; adatto sia all’alta cucina sia a chi ha bisogno di massima praticità, semplicità esecutiva che non vuole, e non deve, rinunciare ad altissima qualità, tradizione e territorio.
Continueremo a parlare con voi, dei nostri prodotti e del nostro modo di lavorare, per qualsiasi cosa, un consiglio, un’idea, una critica (soprattutto) e anche per scambiare due parole contro l’isolamento forzato di queste settimane siamo sempre a disposizione, scriveteci!
Famiglia Leonardi
Vorrei sapere i prezzi dei vostri prodotti, e gli eventuali costi di spedizione. Esiste qualche negozio a Roma che vende i vostri prodotti? Grazie per l’attenzione
Angela Frantellizzi