COREGONE COTTO SULLA PELLE Una ricetta di Alfio Ghezzi di Locanda Margon

Vi proponiamo una ricetta di Alfio Ghezzi, chef di Locanda Margon, realizzata con il coregone, un prodotto che Trota Oro ha introdotto da poco e che per ora viene lavorato solo fresco.

COREGONE COTTO SULLA PELLE
fave, piselli, agretti e salsa al the affumicato 

Per il coregone: 4 coregoni da 600g cadauno squamare, eviscerare e filettare i coregoni, privarli delle spine centrali del filetto e praticare delle incisioni sulla pelle molto ravvicinate. Con le lische e le teste, quest’ultime private degli occhi e delle branchie, fare un brodo di pesce nella maniera classica. Al momento dell’utilizzo dei filetti condirli con sale e pepe, fiammeggiare la pelle con la fiamma che normalmente si usa per i crème caramèl, infilzarli con due stecconi conferendogli una forma ondulata poi proseguire la cottura in salamandra.

Per i piselli: 200g piselli freschi 1 scalogno affettare lo scalogno molto sottile, farlo sudare con una noce di burro e aggiungere i piselli precedentemente tolti dal baccello, sbollentati e spellati, glassarli qualche minuto nel burro quindi rettificare di gusto con sale e pepe.

Per le fave: 200g fave togliere dal baccello le fave sbollentarle un paio di minuti in acqua salata e privarle della buccia, quindi passarle in casseruola con una noce di burro ed aggiustare di sapore con sale e pepe.

Per gli agretti: 100g agretti 1 spicchio di aglio 1 filetto di acciuga lavare e pulire gli agretti, sbollentarli un paio di minuti in acqua bollente quindi saltarli con olio extravergine di oliva, nel quale si sarà sciolta una acciuga e l’aglio (schiacciato e tolto prima di servirli), rettificare di sapore con sale e pepe.

Per la salsa: 100g brodo di coregone ridotto 200 olio di semi di mais 100 olio extravergine di oliva 12 g the Lapsang Souchong versare il brodo ridotto in un contenitore alto e stretto, quindi aggiungere gli oli a filo montando con un frullatore ad immersione, rettificare di gusto con sale pepe e qualche goccia di limone, quindi aggiungere il the e lasciarlo in infusione per 10 minuti poi filtrare il tutto al colino sottile senza schiacciare troppo il the.

Assemblaggio: disporre su ognuno dei piatti due cucchiaiate di purè di patate, sopra di essa sistemare i filetti di coregone, aggiungere anche gli agretti le fave ed i piselli e terminare con la salsa di the affumicato.