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In questi giorni statici un po’ di esercizio di fantasia diventa quanto mai sano, ecco, proviamo ad immaginarci uomini e donne della caverne, circa 5000 anni fa.
Stiamo passeggiando lungo uno splendido laghetto delle bianchissime ed incontaminate Dolomiti e vediamo guizzare nelle placide acque uno splendido esemplare di salmerino, alpino ovviamente. Comprensibilmente veniamo attaccati da una certa fame, e in un attimo abbiamo infilzato due meravigliosi esemplari.
Uno lo divoriamo così, taglio sashimi neolitico, l’altro lo dobbiamo in qualche misura conservare, ma come?
I nostri antenati, per definizione precursori, hanno iniziato a comprendere, in situazioni simili, l’uso del fumo come strumento per la conservazione degli alimenti, applicandolo probabilmente prima alle carni e poi ai pesci.
Da allora le necessità di conservazione dei cibi sono radicalmente cambiate e il processo di affumicatura è diventato uno strumento per conferire ad un prodotto un aroma, una complessità differente.
In Trota Oro affumichiamo dal 1988 con un’idea sempre ben precisa in mente, e cioè quella di valorizzare al massimo le caratteristiche organolettiche dei nostri pesci.
Per realizzare i nostri salmerini alpini affumicati usiamo i migliori esemplari a nostra disposizione e li filettiamo, puliamo e lavoriamo rigorosamente a mano per preservarne al massimo la qualità.
Affumicare ha a che fare con il fumo, direbbe il signor de La Palice, ma non solo, l’affumicatura è un processo che inizia molto prima di accendere il fuoco.
I filetti di salmerino vengono posti su dei graticci dove avviene il processo di salatura, cruciale per tutte le lavorazioni a seguire; il sale serve a ridurre, per osmosi, la quantità di acqua presente all’interno del pesce, aiutandoci aumentando la shelf life e rendendo le carni più tese, dense e sode.
Detto di cosa faccia il sale si pone ora un problema piuttosto sostanziale: come salare?
Esistono diverse metodologie di salatura: in salamoia, per iniezione e a secco.
La salatura con salamoia è molto pratica, per questo comunissima, consiste semplicemente nell’immergere il prodotto in, appunto, salamoia ad un certo grado di concentrazione; si ottiene una salatura molto rapida e controllata e si possono lavorare insieme grandissime quantità di prodotto, non si hanno perdite di peso ma si rischia di eccedere con la nota sapida.
L’utilizzo della salatura per iniezione prevede, in modo molto spiccio, di inserire un ago nel pesce ed iniettare una soluzione di acqua e sale, ovviamente aumentando sensibilmente il peso finale e con un’uniformità di risultato non esattamente da libro di testo. Si tratta di una pratica tipica della grande industria alimentare, rapidissima e automatizzabile, non esattamente orientata al raggiungimento della massima qualità.
La salatura a secco, l’unica che usiamo in Trota Oro, non prevede assolutamente l’uso di liquidi, viene eseguita artigianalmente con il sale a contatto diretto con il prodotto.
I nostri filetti di salmerino alpino vengono posti su dei graticci di acciaio dove vengono delicatamente massaggiati, uno per uno, a mano, con sale dolce di Cervia e zucchero di canna equo solidale.
Come intuirete il processo è molto meno rapido delle altre metodologie e causa una sensibile perdita peso ma ha dei vantaggi fondamentali: non appesantisce con acqua il prodotto, anzi ne riduce il contenuto grazie al principio dell’osmosi di cui abbiamo parlato in precedenza, e non conferisce una nota sapida eccessiva.
Il risultato è una salinità fine, affatto astringente, e delle carni guizzanti, toniche, autentiche.
Terminato il processo di salatura i nostri filetti si avviano all’affumicatura vera e propria.
Come affumichiamo?
Usiamo solo legno di faggio, è fondamentale un legno “neutro” che non trasmetta un aroma troppo deciso, e applichiamo uno strettissimo controllo sulla temperatura e sui tempi.
Affumichiamo a freddo, rispettiamo le carni dei nostri salmerini alpini, per mantenere tutto il sapore e il profumo autentico dei nostri prodotti.
Trascorse circa 4 ore i nostri salmerini affumicati sono pronti, li confezioniamo, a mano, sottovuoto in due versioni: intero e preaffettato senza pelle.
Come utilizzarli?
Affumicare a freddo, salare a secco a mano, tutto nasce con la chiara volontà di ottenere un prodotto lavorato con tecniche tradizionali ma moderno, di altissima qualità e versatile.
Il salmerino alpino affumicato ha carni succulente e poverissime di grassi, caratteristiche che lo rendono davvero divertente da utilizzare, in tartare, splendido nella bella stagione, in abbinamento a formaggi di capra per un delizioso connubio di sapori alpini.
A noi, semplicemente, piace mangiarlo anche per sé, per godercelo in purezza o per condividerlo con gli amici all’aperitivo, tagliato un po’ più spesso del canonico, da mordere e gustare.
Concedeteci un’ultima nota: al salmerino alpino affumicato teniamo moltissimo e proprio per renderlo il più facile per tutti lo proponiamo anche preaffettato, senza pelle, perfetto per chi ha necessità di avere un prodotto sempre in linea, senza costi ulteriori di lavorazione, senza scarti, con fette sempre perfette e gusto inimitabile.
Famiglia Leonardi