Salmerino marinato all’aceto di lamponi, cappuccino di latte, crescione e uova di trota

Salmerino marinato all’aceto di lamponi, cappuccino di latte, crescione e uova di trota

Ingredienti per la marinatura del salmerino: 5 salmerini puliti e sfilettati 100gr di olio extra vergine di oliva 10dl di aceto di lamponi Sale e pepe q.b. 1 mazzetto di melissa

Ingredienti per il cappuccino di latte: 500gr di latte 100gr di panna 20 foglie di crescione pulite 1 vasetto di uova di trota (oro) 5gr di radice di rafano

Procedimento: Ricavare 10 filetti puliti e senza spine. Emulsionare olio, aceto, sale e pepe e le foglie di melissa. In questa emulsione metteremo a marinare per circa 24 ore i filetti di salmerino. Per il cappuccino di latte procedere aggiungendo al latte, la panna e il rafano poi metterlo in un sifone e lasciarlo riposare in frigo.

Composizione: Tagliare i filetti nella forma desiderata, dopo averli tolti dalla marinatura. Disporle su di un piatto tondo, aggiungere il cappuccino, qualche foglia di crescione e le uova di trota, per finire qualche foglia di melissa.

Ricetta creata da Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin di Cavalese