Lavorazioni

L’arte della tradizione

Tutte le lavorazioni eseguite sulla materia prima per ottenere i prodotti Trota Oro, sono procedimenti che si rifanno agli antichi metodi della tradizione, e che utilizzano esclusivamente ingredienti selezionati e quanto più possibile originari dello stesso territorio di montagna da cui proviene il pesce lavorato.

Il principio è quello di seguire dei processi di lavorazione lenti e naturali, il cui risultato sono il rispetto e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche della materia prima. Le lavorazioni applicate ai prodotti Trota Oro sono le seguenti:

filettatura
salatura
marinatura
affumicatura

Salatura

La salatura del pesce viene effettuata utilizzando esclusivamente il sale dolce di Cervia e lo zucchero di canna da agricoltura biologica ed equo-solidale, secondo ricette e metodi ormai consolidati dall’esperienza aziendale.

Tra i metodi di salatura generalmente utilizzati dall’industria alimentare – salatura a bagno in acqua satura di sale, salatura tramite iniezione di acqua e sale e salatura a secco – Trota Oro ha scelto quello più naturale, utilizzando una salatura a mano con metodo a secco, che riduce notevolmente il contenuto in acqua del prodotto successivamente affumicato e dà come risultato una carne asciutta e compatta.

Filettatura

La filettatura, dopo la pulitura, è la prima delle fasi di lavorazione del pesce appena pescato: come per tutte le altre fasi di lavorazione Trota Oro segue le tecniche artigianali della tradizione unitamente allo scrupoloso rispetto delle più rigorose norme igieniche.

Marinatura

Per la marinatura di trote e salmerini Trota Oro utilizza il più possibile prodotti tipici del proprio territorio: l’aceto aromatico trentino e il vino bianco Nosiola originario della Valle dei Laghi. Il sale utilizzato è quello dolce di Cervia e lo zucchero è di canna da agricoltura biologica equosolidale.

I prodotti marinati vengono confezionati in vasi con olio di semi di girasole – nel caso della trota, che riceve una marinatura più aggressiva – o in buste sottovuoto con olio extra vergine d’oliva scelto per la delicatezza e qualità delle sue caratteristiche organolettiche e del profumo – nel caso del salmerino, la cui marinatura è più leggera.

Affumicatura

A differenza della prassi seguita nell’ambito della media-grande industria – in cui l’affumicatura dei prodotti è di tipo chimico, effettuata utilizzando aromi di fumo – Trota Oro esegue l’affumicatura della trota e del salmerino secondo gli antichi metodi della tradizione, utilizzando segatura di legno dolce d’alta montagna (faggio) proveniente dal Trentino.

Si tratta di un processo estremamente naturale, la cui durata varia dalle quattro alle sei ore, nel quale si utilizzano anche sale dolce di Cervia e zucchero di canna, secondo ricette affinate dal tempo e dall’esperienza.

I prodotti salati e affumicati vengono confezionati sottovuoto e devono essere conservati ad una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi: la durata di conservazione è di 60 giorni.