C’ERA UNA VOLTA UNA TROTA: una ricetta esclusiva di Norbert Niederkofler

Una ricetta esclusiva dell’Executive Chef Norbert Niederkofler del Ristorante Gourmet St. Hubertus a San Cassiano di Badia (BZ). La ricetta, inoltre, verrà presentata lunedì 15 febbraio 2016 presso Cucinare, salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina che si terrà a Pordenone dal 13 al 16 febbraio.

L’idea di questo piatto nasce nel 2013 – Il gioco, poi diventato una fissazione e sfociato nella filosofia di impostare i piatti senza generare spreco, di utilizzare tutto di un prodotto, esaltando ogni parte servendosi di tecnologie e metodi di cottura diversi- ma anche la parte gustativa e la parte visiva – era una sfida importantissima.

La tartara di trota – parte molto delicata – viene affumicata a freddo leggerissimamente. Il caviale di trota genera la parte salina. Il croccante viene reso con la pelle. Con le lische, che di solito si eliminano, viene prepararto un buerre blanc e regalano così sapore con eleganza.

Ad ultimare il tutto olio all’aneto, ottenuto tramite una lunga estrazione a freddo della parti aromatiche in olio di vinacciolo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la tartara

200 gr filetti di Trota ORO marmorata
80 gr uova di Trota ORO

Per la salsa

1,5 lt gewürztraminer
4 lische di trota
300 gr burro demi sel

Per la pelle croccante

Pelle di trota
Olio all’aneto
250 ml olio di semi di vinacciolo
200 gr aneto fresco
Decorazione
12 boccioli di fiori di mela
4 violette edibili

Tartara

Tagliare a coltello i filetti di trota per ottenere la tartara.
Suddividerla in porzioni da 50 grammi.
Affumicare a freddo per 8 m inuti.

Salsa

Tostare le lische.
Aggiungere il Gewürztraminer e lasciar ridurre dolcemente.
Filtrare il liquido ottenuto allo chinoise fine e montare al burro.

Pelle croccante

Infornare le pelli a 220 gradi per 25 m inuti, posizionate tra due teglie in modo che rimangano completamente tese.
Una volta raffreddate, spezzare in piccole parti.

Olio all’aneto

Bollire l’aneto 10 minuti in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Asciugarlo bene, distribuirlo su una teglia e farlo essiccare sotto la lampada.
Frullare 3 minuti con l’olio di vinacciolo.
Lasciar riposare per almeno 24 ore e filtrare.

Le Foto sono di Daniel Töchterle

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